Impact of Gellan Incorporation on Properties of Fish Gelatin and Surimi Gels
| dc.contributor.advisor | Soottawat Benjakul | |
| dc.contributor.author | Tanyamon Petcharat | |
| dc.contributor.department | Faculty of Agro-Industry (Food Technology) | |
| dc.contributor.department | คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร | |
| dc.date.accessioned | 2020-03-16T10:12:02Z | |
| dc.date.available | 2020-03-16T10:12:02Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.description | Thesis (M.Sc., Food Science and Technology)--Prince of Songkla University, 2017 | en_US |
| dc.description.abstract | Effect of gellan (GL) on properties of fish gelatin (FG) gel was investigated GL at different levels (5-20% of FG substitution) was incorporated into FG. Gel strength and hardness of FG/GL mixed gel increased, while springiness and cohesiveness decreased as the levels of GL were increased (p < 0.05). Gelling and melting temperatures also increased with increasing levels of GL incorporated (p < 0.05). L*- and b*-values of FG/GL mixed gel decreased, whereas E*-value increased with increasing GL levels. The denser structure with very small voids in gel network was observed with GL addition. GL at a low level (5%) had no adverse effect on acceptance, and no effect on syneresis of FG/GL mixed gels. When calcium chloride (CaClz) at various concentrations (3-9 mM) was used in combination with GL (2.5-7.5% FG substitution) in FG gel, gel strength and hardness of FG/GL mixed gel increased as the levels of GL and CaCh increased (P < 0.05). Conversely, the increasing GL and CaCk levels caused a decrease in springiness but an increase in syneresis of mixed gels. Gelling and melting temperatures were increased as levels of both GL and CaCk increased. L*- and b*. values of mixed gels decreased, whereas 4E*-value increased with increasing GL and CaCh levels. Mixed gel in the presence of CaCk at higher levels had denser structure with smaller voids in gel network. Therefore, either 5% alone GL or 2.5% GL in conjunction with 6 mM CaCi could be used to improve gelling property of FG via increasing gel strength and gelling point without affecting acceptance of the resulting gels. Influence of GL with two different forms, powder (GLP) and suspension (GLS), on gel properties of bigeye snapper surimi was studied. Surimi gels added with GLP or GLS had the increases in breaking force and hardness as the levels (2-8% based on surimi solid content) were increased (p < 0.05). The highest breaking force and hardness were observed in surimi gel containing 8% GLS (p < 0.05). Water holding capacity and whiteness of resulting gels were increased as levels of GLP and GLS increased. GL at all levels had no effect on polymerization of myosin heavy chain (MHC). Addition of GLP and GLS could enhance the interconnection between protein chains during heating as indicated by the higher G'. Both GLP and GLS increased acceptability of surimi gel as the level of gellan increased up to 6%. Finer and denser network was observed in surimi gel containing 6% GLS in comparison with that of the control. GL at varying levels (2-6% based on surimi solid content) and CaCle at various concentrations (25-75 mmol/kg) were used to improve gel property of surimi from bigeye snapper. Breaking force, hardness and whiteness of surimi gel increased but expressible moisture content decreased as the levels of GL and CaCk increased (p < 0.05). GL and CaCk at all levels had no effect on polymerization of MHC. The highest overall likeness score was found in gel containing 4% GL and 75 mmol CaCk/kg. Both GL and CaCk also increased breaking force, water holding capacity and whiteness of translutaminase (TGase) free surimi gels. Based on rheological study, GL and CaCi could enhance the interconnection between protein chains during heating as indicated by the higher G'. Different G' curves were obtained between surimi in the presence and absence of Gase. Finer and denser network was observed in surimi gel containing 4% GL and 75 mmol CaCl/kg in the presence of TGase. Therefore, gellan, prepared as suspension, at an appropriate level (6%) could increase gel strength of bigeye snapper surimi with an increased acceptability. In addition, 4% GL in combination with 75 mmol CaClz/kg could improve gel properties of surimi having low and high setting phenomenon mediated by endogenous TGase. Overall, GL was shown as a promising hydrocolloid, which was able to improve properties of both FG and surimi gels. | |
| dc.description.abstract-th | จากการศึกษาผลของเจลแลน (GL) ต่อสมบัติของเจลาตินจากปลา (FG) โดยการ เติม GL ที่ระดับต่างๆ (ร้อยละ 5-20 ทดแทนปริมาณ FG) ลงใน FG พบว่า ค่าความแข็งแรงเจลและ ค่าความแข็งของเจลผสม FG/GE เพิ่มขึ้นในขณะที่ค่าความยืดหยุ่นและค่าการขึดเกาะภายใน ตัวอย่างลดลงเมื่อระดับของ GL เพิ่มขึ้น (p<0.05) อุณหภูมิการเกิดเจลและอุณหภูมิที่เจลเกิดการหลอมละลายเพิ่มขึ้นเมื่อเติม GL ที่ระดับเพิ่มขึ้น (p < 0.05) ค่าความสว่าง และค่าความเป็นสีเหลืองของเจลผสม FG/GL ลดลง ในขณะที่ค่าความแตกต่างของสีทั้งหมดเพิ่มขึ้น เมื่อระดับของ GL เพิ่มขึ้น การเติม GL ทำให้โครงข่ายเจลผสมมีความหนาแน่นและมีช่องว่างขนาดเล็ก GL ที่ระดับต่ำ (ร้อยละ 5) ไม่มีผลต่อการยอมรับจากผู้บริโภค และซินเนอรีซิสของเจลผสม FG/GL เมื่อเติมแคลเซียมคลอไรด์ (CaCL) ที่ความเข้มข้นต่างๆ (3-9 มิลลิโมลาร์) ร่วมกับ GL (ร้อยละ 2.5-7.5 ทดแทนปริมาณ FG) ในเจล FG พบว่า ค่าความแข็งแรงเจลและค่าความแข็งของเจลผสม FG/GL เพิ่มขึ้นเมื่อระดับของ GL และ CaCI, เพิ่มขึ้น (p < 0.05) ในทางตรงกันข้ามการเพิ่มขึ้นของระดับ GL และ CaCI, ทำให้ค่าความยืดหยุ่นลดลง แต่เพิ่มซินเนอรีซิส อุณหภูมิการเกิดเจลและอุณหภูมิที่เจลเกิดการหลอมละลายเพิ่มขึ้นเมื่อระดับของ GL และ CaCI, เพิ่มขึ้น ค่าความสว่างและค่าความเป็นสีเหลืองของเจลผสม FG/GL ลดลง ในขณะที่ค่าความแตกต่างของสีทั้งหมดเพิ่มขึ้นเมื่อระดับการเติม GL และ CaCI, เพิ่มขึ้น เจลผสมในสภาวะที่มี CaCI สูงมีโครงข่ายเจลที่หนาแน่นและมีช่องว่างขนาดเล็ก ดังนั้นการเติม GL ร้อยละ 5 เพียงอย่างเดียวหรือการเติม GL ร้อยละ 2.5 ร่วมกับ CaCI, เข้มข้น 6 มิลลิโมลาร์สามารถใช้ในการปรับปรุงสมบัติเจลของ FG โดยเพิ่มค่าความแข็งแรงของเจลและอุณหภูมิการเกิดเจล โดยไม่มีผลต่อการขอมรับจาก ผู้บริโภค จากการศึกษาผลของการเติม GI. ในรูปแบบที่แตกต่างกัน 2 แบบ ได้แก่ แบบผง (GLP) และแบบแขวนลอย (GLS) ต่อสมบัติเจลของซูริมิจากปลาตาหวาน พบว่า เจลซูริมิที่เติม GLP หรือ GLS มีค่าแรงเจาะทะลุและค่าความแข็งของเจลเพิ่มขึ้นเมื่อระดับ GL (ร้อยละ 2-8 ของปริมาณของแข็งในซูริมิ) เพิ่มขึ้น (p < 0.05) การเติม GLS ร้อยละ 8 ทำให้ค่าแรงเจาะทะลุและค่าความแข็งของเจลสูงสุด (p <0.05) ความสามารถในการคุ้มน้ำและค่าความขาวของเจลเพิ่มขึ้นเมื่อระดับของ GLP และ GLS เพิ่มขึ้น การเติม GL ทุกระดับไม่มีผลกระทบต่อการพอลิเมอไรเซชันของ ไมโอซินสายหนัก (MHC) การเติม GLP และ GLS สามารถเพิ่มการเชื่อมต่อระหว่างสายโปรตีนขณะที่ให้ความร้อนซึ่งบ่งชี้ได้จากการเพิ่มขึ้นของค่าโมดุลัสสะสม (G) ทั้ง GLP และ GLS สามารถเพิ่มการยอมรับจากผู้บริโภค เมื่อระดับของ GL เพิ่มขึ้นจนถึงร้อยละ 6 เจลซูริมิที่มี GLS ร้อยละ 6 มีโครงข่ายเจลที่ละเอียดและหนาแน่นมากกว่าเจลซูริมิชุดควบคุม เมื่อศึกษาการเติม GL ที่ระดับต่างๆ (ร้อยละ 2-8 ของปริมาณของแข็งในซูริมิ) และ CaCL ที่ความเข้มข้นต่างๆ (25-75 มิลลิโมลต่อกิโลกรัม) เพื่อปรับปรุงสมบัติเจลของซูริมิจากปลาตาหวานพบว่าค่าแรงเจาะทะลุ ค่าความแข็ง และค่าความขาวของเจลเพิ่มขึ้น แต่ปริมาณของเหลวจากการบีบ อัดลดลง เมื่อระดับของ GL และ CaCI, เพิ่มขึ้น (p<005) การเติม CL และCaCT,ทุกระดับความเข้มข้นไม่มีผลกระทบต่อการพอลิเมอไรเซชันของไมโอซินสายหนัก เจลที่เติม GL ร้อยละ 4 ร่วมกับ 75 มิลลิโมล CaC],ต่อกิโลกรัม มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด การเติม GL และ CaCl ยังสามารถเพิ่มค่าแรงเจาะทะลุ ความสามารถในการอุ้มน้ำ และค่าความขาวของเจลซูริมิที่ไม่มีเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส (TGase) จากการศึกษาทางรี โอโลยี พบว่า GL และ CaCI, สามารถเพิ่มการเชื่อมต่อระหว่างสายโปรตีนขณะที่ให้ความร้อนซึ่งบ่งชี้ได้จากค่า G' ที่สูงขึ้น ซูริมิมีแนวโน้มให้กราฟ G' ที่แตกต่างกันในสภาวะที่มีและไม่มี TGase โครงข่ายเจลมีความละเอียดและหนาแน่นสูงสำหรับเจลซูริมที่ประกอบไปด้วย GL ร้อยละ 4 และ 75 มิลลิโมล CaC, ต่อกิโลกรัม ในสภาวะที่มี TGase ดังนั้นการเติม GL แบบแขวนลอยในระดับที่เหมาะสม (ร้อยละ 6) สามารถเพิ่มความแข็งแรงของเจลของซูริมิจากปลาตาหวาน ทั้งยังสามารถเพิ่มการยอมรับจากผู้บริโภค นอกจากนี้การเติม GL ร้อยละ 4 ร่วมกับ 75 มิลลิโมล CaCI,ต่อกิโลกรัม สามารถปรับปรุงสมบัติเจลของซูริมิที่มีความสามารถในการเช็ดตัวต่ำและสูง ซึ่งกำกับโดยเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส โดยภาพรวม GL เป็นไฮโดรคอลลอยด์ที่สามารถปรับปรุงสมบัติของทั้งเจล FG และซูริมิ | |
| dc.identifier.uri | http://kb.psu.ac.th/psukb/handle/2016/12692 | |
| dc.publisher | Prince of Songkla University | en_US |
| dc.subject | Food additives | en_US |
| dc.subject | Gelation | en_US |
| dc.subject | Hydrocolloids | en_US |
| dc.title | Impact of Gellan Incorporation on Properties of Fish Gelatin and Surimi Gels | en_US |
| dc.title.alternative | ผลของการเติมเจลแลนต่อสมบัติเจลของเจลาตินจากปลาและเจลซูริมิ | en_US |
| dc.type | Thesis | en_US |