Please use this identifier to cite or link to this item: http://kb.psu.ac.th/psukb/handle/2016/18235
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorWirote Youravong-
dc.contributor.authorThitirat Kaewsedam-
dc.date.accessioned2023-10-16T07:34:33Z-
dc.date.available2023-10-16T07:34:33Z-
dc.date.issued2023-
dc.identifier.urihttp://kb.psu.ac.th/psukb/handle/2016/18235-
dc.descriptionMaster of Science (Functional Food and Nutrition), 2023en_US
dc.description.abstractMulberry (Morus alba L.) fruits are beneficial for human health. They provided many benefits such as lower cholesterol, cancer risk and blood sugar. In this study, functional mulberry juices (MBI) were produced by adding isomaltooligosaccharide (IMO) and mineral supplements and pasteurizing by microfiltration (MF). MF system used was 0.2 µm polysulfone hollow fiber and operated at constant crossflow velocity (CFV) of 1.0 m/s, temperature of 20±2°C and transmembrane pressure (TMP) of 0.8 bar. The mulberry juice was pre-treated by commercial pectinase 0.1% (V/V) before MF. The result showed that phytochemicals such as L-ascorbic acid and anthocyanin no significant difference (p<0.05) after microfiltration. The highest values of L-ascorbic acid and anthocyanin content were 14.19±0.06 mg/ml and 127.07±2.28 mg/g, respectively. In addition, the effect of antioxidant capacity (DPPH and FRAP) and total phenolic content of functional mulberry juice showed no significant difference (p<0.05) under the condition of 20±2°C. The final product after microfiltration step produced clarified juice and concentrated juice. Batch culture of MBI on short-chain fatty acids (SCFAs) by GC-FID, enumeration of fecal bacteria by NGS method and phenolic metabolites by LC-MS/MS were studied. The effect of IMO on beneficial bacteria (bifidobacterial) increased significantly (P<0.05) after 24h fermentation in MBI2 (5.03%) and MBI8 (17.53%), meanwhile the percentage of bacteroides after 24h decreased significantly. Moreover, studied on SCFAs analysis results showed that IMO can increase the production of propionic acid and butyric acid in the colon. The highest concentrations of propionic and butyric acid on MBI2 and MBI8 were increased by 11.66 ± 1.69, 13.68 ± 0.50 mM and 9.55 ± 1.01, 10.79 ± 0.33 mM, respectively at 48 h fermentation. LC-MS/MS method for the quantification of phenolic metabolites in human feces. The most abundant phenolic compounds were 3-(2-hydroxyphenyl) propionic acid, 3,4-dihydroxybenzaldehyde, L-phenylalanine, aminocaproic acid, 3,4-dihydroxybenzaldehyde and cholic acid in functional mulberry juices. Thus, IMO can support the growth of bifidobacterial such as Bifidobacterium scardovii, Bifidobacterium stercoris.en_US
dc.description.sponsorshipPrince of Songkla University (AGR62010125) for research funding and Interdisciplinary Graduate School of Nutraceutical and Functional Foods, Prince of Songkla University for scholarshipen_US
dc.language.isoenen_US
dc.publisherPrince of Songkla Universityen_US
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Thailand*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/th/*
dc.subjectisomaltooligosaccharideen_US
dc.subjectMulberryen_US
dc.titlePhytochemical and Prebiotic Properties of Functional Mulberry Products Produced by Membrane-based Processen_US
dc.title.alternativeคุณสมบัติทางพฤกษเคมีและพรีไบโอติกของน้ำหม่อนเพื่อสุขภาพที่ผลิตโดยกระบวนการเมมเบรนen_US
dc.typeThesisen_US
dc.contributor.departmentFaculty of Agro-Industry (Functional Food and Nutrition)-
dc.contributor.departmentคณะอุตสาหกรรมเกษตร สาขาวิชาอาหารสุขภาพและโภชนาการ-
dc.description.abstract-thผลหม่อน (Morus alba L.) เป็นผลไม้ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ หม่อนนั้นให้คุณประโยชน์มากมาย เช่น ลดคอเลสเตอรอล ความเสี่ยงต่อมะเร็ง และน้ำตาลในเลือด น้ำหม่อนเพื่อสุขภาพ (MBI) ผลิตได้จากการนำน้ำหม่อนเสริมด้วยไอโซมอลโตโอลิโกแซคคาไรด์ (isomaltooligosaccharide, IMO) และเสริมวิตามินและแร่ธาตุ นำมาผ่านการพาสเจอร์ไรส์แบบไม่ใช้ความร้อนด้วยไมโครฟิลเตรชันที่ใช้เมมบรนเส้นใยกลวงทำจากโพลีซัลโฟนที่มีขนาดรูพรุน 0.2 ไมครอน (µm) ภายใต้สภาวะการกรองที่มีความเร็วตามขวาง (cross flow velocity, CFV) ที่ 1.0 m/s อุณหภูมิ 20±2 องศาเซลเซียส ความดันขับ (transmembrane pressure, TMP) ที่ 0.8 bar น้ำหม่อนก่อนเข้าสู่กระบวนการไมโครฟิลเตรชัน มีการย่อยด้วยเอนไซม์เพคติเนสที่ความเข้มข้น 0.1% (V/V) ผลของการย่อยด้วยเอนไซม์ทำให้น้ำหม่อนมีความหนืดลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับชุดการทดลองควบคุมที่ผ่านการย่อยด้วยเอนไซม์เพคติเนส ผลการทดลองพบว่า สารพฤกษเคมี (phytochemicals) เช่น กรดแอล-แอสคอร์บิก และ แอนโทไซยานิน ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) หลังผ่านการกรองด้วยไมโครฟิวเตรชัน พบว่าปริมาณสูงสุดของกรดแอล-แอสคอร์บิกและแอนโทไซยานินมีค่าเท่ากับ 14.19±0.06 มก./มล. และ 127.07±2.28 มก./กรัม ตามลำดับ ผลการศึกษาฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ (DPPH และ FRAP) และ ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดของน้ำหม่อนเพื่อสุขภาพ พบว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ผลิตภัณฑ์สุดท้ายหลังผ่านกระบวนการไมโครฟิลเตรชันได้ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำผลไม้ใสและน้ำผลไม้เข้มข้น ผลการศึกษาการหมักของผลิตภัณฑ์ในระบบจำลองลำไส้แบบกะที่ใช้อุจจาระมนุษย์เป็นแหล่งจุลินทรีย์ลำไส้ เพื่อศึกษากรดไขมันสายสั้น (short-chain fatty acid, SCFAs) โดยใช้แก๊สโครมาโทกราฟีที่มีตัวตรวจวัดชนิดเฟลมไอออไนเซชัน (gas chromatography-flame ionization detection, GC-FID) นับแบคทีเรียลำไส้โดยวิธี next generation sequencing (NGS) และปริมาณฟีนอลิกโดย liquid chromatography-mass/mass spectrometry (LC-MS/MS) ผลการทดลองพบว่า ไอโซมอลโตโอลิโกแซคคาไรด์ที่เติมในน้ำหม่อนร้อยละ 2 และ 8 มีผลต่อการส่งเสริมการเจริญเติบโตของบิฟิโดแบคทีเรีย (bifidobacteria) เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ที่ระดับร้อยละ 5.03 และ 17.53 ตามลำดับ หลังการหมักเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ในขณะที่แบคทีเรียกลุ่มแบคทีรอยด์ (bacteroides) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ผลการวิเคราะห์กรดไขมันสายสั้น (SCFAs) ที่ผลิตขึ้นจากการหมักพบว่า ไอโซมอลโตโอลิโกแซคคาไรด์ที่เติมในน้ำหม่อนร้อยละ 2 และ 8 สามารถผลิตกรดโพรพิโอนิกและกรดบิวทิริกได้สูงสุดที่ความเข้มข้น 11.66 ±1.69 และ 13.68 ± 0.50 mM ที่เวลาการหมัก 24 ชั่วโมง สารเมตาบอไลซ์ที่เกิดจากการหมักสารฟีนอลิกในน้ำหม่อนที่พบมากที่สุดคือ 3-(2-hydroxyphenyl) propionic acid, 3,4-dihydroxybenzaldehyde, L-phenylalanine, aminocaproic acid, 3,4-dihydroxybenzaldehyde และ cholic acid ดังนั้นการเติมไอโซมอลโตโอลิโกแซคคาไรด์ในน้ำหม่อน สามารถส่งเสริมการเจริญเติบโตของบิฟิโดแบคทีเรียผลิตกรดไขมันสายสั้นชนิดโพรพิโอนิกและกรดบิวทิริก และผลิตสารเมตาบอไลซ์จากการหมักฟีนอลิกที่มีในน้ำหม่อน ดังนั้นเครื่องดื่มน้ำหม่อนที่เติมวิตามินดี 3 แคลเซียมแลกเตส พรีไบโอติกไอโซมอลโตโอลิโกแซคคาไรด์และผ่านกระบวนการไมโครฟิวเตรชัน เป็นการเพิ่มคุณค่าของสารอาหารและประโยชน์ต่อสุขภาพen_US
Appears in Collections:859 Thesis

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
6211020001.pdf2.23 MBAdobe PDFView/Open


This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons