Please use this identifier to cite or link to this item:
http://kb.psu.ac.th/psukb/handle/2016/12417| Title: | Demand fluctuation in restaurant industry; patterns, impacts, and management strategies : a case study in fine dining restaurants in Phuket |
| Other Titles: | ความผันผวนของลูกค้าต่ออุตสาหกรรมร้านอาหาร รูปแบบ ผลกระทบ และกลยุทธ์การบริหารจัดการ : กรณีศึกษาร้านอาหารประเภทหรูหรา จังหวัดภูเก็ต |
| Authors: | Pornpisanu Promsivapallop Wiphaporn Jobrich Faculty of Hospitality and Tourism (Hospitality and Tourism Management) คณะการบริการและการท่องเที่ยว สาขาวิชาการจัดการการบริการและการท่องเที่ยว |
| Keywords: | Restaurants Thailand Phuket (Province);Food industry and trade Thailand Phuket (Province) |
| Issue Date: | 2018 |
| Publisher: | Prince of Songkla University |
| Abstract: | It is widely accepted that demand fluctuation has strong impacts on the management of restaurant operations. Hospitality industry in Phuket must be characterized by seasonality, which is a major role in establish customer character. Seasonality can have divided to low season, green season, and high or peak season. Those cycles time will be effect to different expectation and demands. Thus, it leads to the variation in customer arrival. The peak seasonality (normally start from December) attracts numerous of tourist to the destination. Then the service providers have to prepare high tourist demand and also good qualified service. As a result of demand variation, restaurant sector also faced with loss of sales, service quality deterioration leading to damaged reputation, unpredictable business performance and consequently cash flow problems. These issues have become increasingly significant and thus understanding the nature and impacts of demand fluctuation is essential to the management of restaurant business operations. In this study, the researchers empirically investigated patterns, impacts, and management strategies of demand fluctuation specifically on standalone fine dining restaurants in Phuket, Thailand. The study employed a qualitative method involving 19 in-depth interviews. The key results showed that patterns of demand fluctuation were slightly different between the restaurants located in Phuket Town and those located in beach front areas, but this reflects the different types of clients namely the locals and tourists. Furthermore, demand fluctuation lead to different impacts on business. The operation cost became a major issue when the revenue dropped; follow by the awareness of raw material usage and the inconsistency in service delivery patterns. Therefore, it needed for demand fluctuation management strategies to recover the instability of income. However, restaurants in both locations commonly remained open for business during periods of low customers and attempt to smooth the operation with intelligent enhancement strategies |
| Abstract(Thai): | เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าความผันผวนของลูกค้ามีผลกระทบอย่างยิ่งต่อการ บริหารจัดการธุรกิจประเภทร้านอาหารและอุตสาหกรรมการบริการในจังหวัดภูเก็ตทั้งนี้ลักษณะ ความผันผวนของลูกค้าตามเทศกาลถูกกําหนดประเภทของลูกค้าที่แตกต่างกันสิ่งเหล่านี้ส่งผลต่อ ความคาดหวังและความต้องการที่แตกต่างกัน ดังนั้นจึงนําไปสู่ความผันผวนของการมาใช้บริการ จากการศึกษาพบว่าเทศกาลยอดนิยมซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ดึงดูดนักท่องเที่ยวจํานวนมากเดินทางมายัง จังหวัดภูเก็ตเริ่มต้นตั้งแต่เดือนธันวาคมเป็นต้นไปผู้ประกอบการธุรกิจการบริการจําเป็นต้องเตรียม ความพร้อมรับมือกับความต้องการสินค้าและบริการที่มากขึ้นรวมทั้งการให้บริการที่มีคุณภาพดี ยิ่งขึ้น ผลมาจากความผันผวนของปริมาณลูกค้าและความต้องการบริโภค ภาคธุรกิจ ร้านอาหารนําไปสู่ความต้องการที่แตกต่างกันในแต่ละช่วงเวลา ผู้ประกอบการต้องเผชิญกับการ สูญเสียยอดขาย และคุณภาพการบริการของพนักงานที่ไม่คงที่ ซึ่งสิ่งเหล่านี้ส่งผลต่อชื่อเสียงความ เสียหายต่อธุรกิจ การดําเนินกิจการที่คาดการณ์ผลกระทบไม่ได้ และประสบปัญหาด้านรายได้ ประเด็นเหล่านี้มีความสําคัญยิ่งขึ้นต่ออุตสาหกรรมการบริการดังนั้นความผู้ประกอบการจําเป็น อย่างยิ่งในการทําความเข้าใจรูปแบบความผันผวนของลูกค้าและเรียนรู้ผลกระทบ เพื่อสามารถ บริหารกิจการร้านอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ ในการศึกษาครั้งนี้นักวิจัยได้ทําการสํารวจรูปแบบผลกระทบและกลยุทธ์การ จัดการความผันผวนของความต้องการของลูกค้าต่อร้านอาหารประเภทหรูหราในจังหวัดภูเก็ต รูปแบบการวิจัยใช้วิธีการเก็บข้อมูลเชิงคุณภาพซึ่งมีการสัมภาษณ์เชิงลึกกับผู้ประการร้านอาหาร และ ผู้จัดการร้านอาหารจํานวนทั้งสิ้น19 คน ผลการศึกษาพบว่ารูปแบบของความผันผวนและความต้องการของลูกค้าระหว่าง ร้านอาหารที่ตั้งอยู่ในตัวเมืองภูเก็ตและร้านอาหารบริเวณชายหาดแตกต่างกันไม่มาก แต่ผล การศึกษาสะท้อนถึงประเภทลูกค้าที่แตกต่างกันในแต่ละสถานที่ได้แก่ลูกค้าที่เป็นคนพื้นที่จังหวัด ภูเก็ตและลูกค้าที่นักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ นอกจากนี้ความผันผวนของปริมาณลูกค้ายังส่งผล กระทบต่อธุรกิจร้านอาหารในเรื่องของต้นทุนการดําเนินธุรกิจงาน นับเป็นประเด็นสําคัญเมื่อ รายได้ลดลง รวมถึงความตระหนักในการใช้วัตถุดิบและความไม่สม่ําเสมอของการให้บริการของ พนักงาน ดังนั้นจึงจําเป็นอย่างยิ่งที่ผู้ประกอบการณ์ต้องเตรียมกลยุทธ์การจัดการรับมือความผัน ผวนของความต้องการของลูกค้า เพื่อรักษารายได้ระยะยาวและความพึงพอใจของลูกค้า อย่างไรก็ ตามร้านอาหารหรูหราในจังหวัดภูเก็ตทั้งสองสถานที่ให้ความเห็นที่ตรงกันว่า พวกเขาใช้กลยุทธ์ เปิดทําการและให้บริการตลอดปี แม้ในช่วงเทศกาลที่มีลูกค้าน้อย รวมทั้งดําเนินกิจการด้วยการปรับ กลยุทธ์ต่าง ๆ ที่มีประสิทธิภาพและเหมาะสม เพื่อแก้ปัญหาความผันผวนของลูกค้าในแต่ละ ช่วงเวลารวมทั้งเพิ่มยอดขายเช่นกัน |
| Description: | Thesis (M.B.A., Hospitality and Tourism Management (International Program))--Prince of Songkla University, 2018 |
| URI: | http://kb.psu.ac.th/psukb/handle/2016/12417 |
| Appears in Collections: | 816 Thesis |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| 426812.pdf | 763.66 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in PSU Knowledge Bank are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.