สารสกัดธรรมชาติบางชนิดสำหรับการยืดอายุการเก็บรักษาปลานิลแดงแล่ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็น

Abstract

ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของปลานิลแดงแล่ (Oreochromis niloticus) ในการแช่ด้วยสารสกัดจากรางจืด หม่อนและชะพลูร้อยละ 1 พบว่าปลานิลแดงแล่ที่แช่ด้วยสารสกัดจากรางจืดสามารถลดการเสื่อมเสียคุณภาพทางจุลินทรีย์และเคมี เมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม ตัวอย่างที่แช่สารสกัดรางจืดที่มีปริมาณแบคทีเรีย mesophilies psychrotophs พีเอช ปริมาณรวมด่างที่ระเหยได้ทั้งหมด (TVB-N) และไตรเมทิลเอมีน (TMA) น้อยกว่าตัวอย่างชุดควบคุม (p<0.05) ปลานิลแดงแล่ที่แช่สารสกัดรางจืดมีค่าสี (L*,a* ,b*) ค่าความแข็ง (Hardness) และแรงเฉียน(Shear)ดีกว่าตัวอย่างชุดควบคุม (p<0.05) นอกจากนี้ปลานิลแดงแล่ที่แช่สารสกัดรางจืดมีการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่นรส เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม มากกว่าตัวอย่างที่แช่สารสกัดหม่อน ชะพลูและชุดควบคุมตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 15 วัน อย่างไรก็ตามตัวอย่างที่แช่สารสกัดหม่อนและชะพลู มีการยอมรับทางประสาทสัมผัสได้ 12 และ 9 วัน ตามลำดับ ชุดควบคุมมีการยอมรับทางประสาทสัมผัสได้เพียง 6 วัน ดังนั้นการแช่ด้วยสารสกัดรางจืดสามารถชะลอการเสื่อมเสียและรักษาคุณภาพเนื้อปลานิลแดงระหว่างการเก็บรักษา 15 วัน ศึกษาการประเมินคุณภาพของปลานิลแดงแล่ร่วมกับสารสกัดรางจืดร้อยละ 1 ที่เก็บรักษาแบบดัดแปลงบรรยากาศ (60% CO2, 10% O2, 30% N2:MAP) และการบรรจุแบบสุญญากาศ (VAP) เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส พบว่าการเก็บตัวอย่างร่วมกับสารสกัดรางจืดภายใต้การบรรจุแบบดัดแปลงบรรยากาศ สามารถชะลอหรือยับยั้งปริมาณแบคทีเรีย mesophilies และ psychrotophs ได้ดีที่สุด ตัวอย่างปลานิลแดงแล่ร่วมกับสารสกัดรางจืดภายใต้การบรรจุแบบดัดแปลงบรรยากาศมีค่าพีเอช ปริมาณรวมด่างที่ระเหยได้ทั้งหมด และไตรเมทิลเอมีนน้อยกว่าตัวอย่างที่เก็บในบรรยากาศปกติ (p<0.05) ตัวอย่างปลานิลแดงแล่ร่วมกับสารรางจืดที่เก็บรักษาแบบดัดแปลงบรรยากาศมีค่าสี (L* ,a* ,b*) ค่าความแข็ง (Hardness) และแรงเฉียน (Shear) ดีกว่าตัวอย่างที่เก็บในบรรยากาศปกติ (p<0.05) ตัวอย่างที่แช่สารสกัดรางจืดภายใต้การบรรจุแบบดัดแปลงบรรยากาศ มีการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่นรส เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมมากกว่าตัวอย่างอื่นๆ ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 21 วัน อย่างไรก็ตามตัวอย่างที่เก็บในบรรยากาศปกติการยอมรับทางประสาทสัมผัสได้เพียง 9 วัน ของการเก็บรักษา ดังนั้นการเก็บรักษาแบบดัดแปลงบรรยากาศร่วมกับสารสกัดรางจืดเหมาะสมในการยืดอายุการเก็บรักษาปลานิลแดงแล่ ศึกษาผลของสารสกัดรางจืดร่วมกับการบรรจุแบบดัดแปลงบรรยากาศต่อการอยู่รอดของเชื้อ Escherichia coli และ Staphylococcus aureus ที่เติมในเนื้อปลานิลแดงแล่ที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส โดยพบว่าตัวอย่างของปลานิลแดงแล่ร่วมกับสารสกัดรางจืดภายใต้การเก็บแบบดัดแปลงบรรยากาศสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดยสามารถลดปริมาณเชื้อแบคทีเรียทั้งหมดและแบคทีเรียกรดแลคติก เมื่อเทียบกับตัวอย่างชุดควบคุม นอกจากนี้การเปลี่ยนแปลงเชื้อ E. coli และ S. aureus ที่เติมในเนื้อปลาแดงแล่ (10ยกกำลัง4 โคโลนี/กรัม) ในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส พบว่าการใช้สารสกัดรางจืดร่วมกับการบรรจุแบบดัดแปลงบรรยากาศในปลานิลแดงแล่ สามารถลดจำนวนเชื้อ E. coli และ S. aureus ดังนั้นการใช้สารสกัดรางจืดร่วมกับการบรรจุแบบดัดแปลงบรรยากาศสามารถลดหรือยับยั้งแบคทีเรียก่อโรคได้