PSU Knowledge Bank Collection:
http://kb.psu.ac.th:80/psukb/handle/2010/5951
2024-03-29T14:44:59Zสารสกัดธรรมชาติบางชนิดสำหรับการยืดอายุการเก็บรักษาปลานิลแดงแล่ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็น
http://kb.psu.ac.th:80/psukb/handle/2016/11799
Title: สารสกัดธรรมชาติบางชนิดสำหรับการยืดอายุการเก็บรักษาปลานิลแดงแล่ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็น
Authors: ดอเลาะ, อิลยาส
Abstract: ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของปลานิลแดงแล่ (Oreochromis niloticus) ในการแช่ด้วยสารสกัดจากรางจืด หม่อนและชะพลูร้อยละ 1 พบว่าปลานิลแดงแล่ที่แช่ด้วยสารสกัดจากรางจืดสามารถลดการเสื่อมเสียคุณภาพทางจุลินทรีย์และเคมี เมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม ตัวอย่างที่แช่สารสกัดรางจืดที่มีปริมาณแบคทีเรีย mesophilies psychrotophs พีเอช ปริมาณรวมด่างที่ระเหยได้ทั้งหมด (TVB-N) และไตรเมทิลเอมีน (TMA) น้อยกว่าตัวอย่างชุดควบคุม (p<0.05) ปลานิลแดงแล่ที่แช่สารสกัดรางจืดมีค่าสี (L*,a* ,b*) ค่าความแข็ง (Hardness) และแรงเฉียน(Shear)ดีกว่าตัวอย่างชุดควบคุม (p<0.05) นอกจากนี้ปลานิลแดงแล่ที่แช่สารสกัดรางจืดมีการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่นรส เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม มากกว่าตัวอย่างที่แช่สารสกัดหม่อน ชะพลูและชุดควบคุมตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 15 วัน อย่างไรก็ตามตัวอย่างที่แช่สารสกัดหม่อนและชะพลู มีการยอมรับทางประสาทสัมผัสได้ 12 และ 9 วัน ตามลำดับ ชุดควบคุมมีการยอมรับทางประสาทสัมผัสได้เพียง 6 วัน ดังนั้นการแช่ด้วยสารสกัดรางจืดสามารถชะลอการเสื่อมเสียและรักษาคุณภาพเนื้อปลานิลแดงระหว่างการเก็บรักษา 15 วัน
ศึกษาการประเมินคุณภาพของปลานิลแดงแล่ร่วมกับสารสกัดรางจืดร้อยละ 1 ที่เก็บรักษาแบบดัดแปลงบรรยากาศ (60% CO2, 10% O2, 30% N2:MAP) และการบรรจุแบบสุญญากาศ (VAP) เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส พบว่าการเก็บตัวอย่างร่วมกับสารสกัดรางจืดภายใต้การบรรจุแบบดัดแปลงบรรยากาศ สามารถชะลอหรือยับยั้งปริมาณแบคทีเรีย mesophilies และ psychrotophs ได้ดีที่สุด ตัวอย่างปลานิลแดงแล่ร่วมกับสารสกัดรางจืดภายใต้การบรรจุแบบดัดแปลงบรรยากาศมีค่าพีเอช ปริมาณรวมด่างที่ระเหยได้ทั้งหมด และไตรเมทิลเอมีนน้อยกว่าตัวอย่างที่เก็บในบรรยากาศปกติ (p<0.05) ตัวอย่างปลานิลแดงแล่ร่วมกับสารรางจืดที่เก็บรักษาแบบดัดแปลงบรรยากาศมีค่าสี (L* ,a* ,b*) ค่าความแข็ง (Hardness) และแรงเฉียน (Shear) ดีกว่าตัวอย่างที่เก็บในบรรยากาศปกติ (p<0.05) ตัวอย่างที่แช่สารสกัดรางจืดภายใต้การบรรจุแบบดัดแปลงบรรยากาศ มีการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่นรส เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมมากกว่าตัวอย่างอื่นๆ ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 21 วัน อย่างไรก็ตามตัวอย่างที่เก็บในบรรยากาศปกติการยอมรับทางประสาทสัมผัสได้เพียง 9 วัน ของการเก็บรักษา ดังนั้นการเก็บรักษาแบบดัดแปลงบรรยากาศร่วมกับสารสกัดรางจืดเหมาะสมในการยืดอายุการเก็บรักษาปลานิลแดงแล่
ศึกษาผลของสารสกัดรางจืดร่วมกับการบรรจุแบบดัดแปลงบรรยากาศต่อการอยู่รอดของเชื้อ Escherichia coli และ Staphylococcus aureus ที่เติมในเนื้อปลานิลแดงแล่ที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส โดยพบว่าตัวอย่างของปลานิลแดงแล่ร่วมกับสารสกัดรางจืดภายใต้การเก็บแบบดัดแปลงบรรยากาศสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดยสามารถลดปริมาณเชื้อแบคทีเรียทั้งหมดและแบคทีเรียกรดแลคติก เมื่อเทียบกับตัวอย่างชุดควบคุม นอกจากนี้การเปลี่ยนแปลงเชื้อ E. coli และ S. aureus ที่เติมในเนื้อปลาแดงแล่ (10ยกกำลัง4 โคโลนี/กรัม) ในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส พบว่าการใช้สารสกัดรางจืดร่วมกับการบรรจุแบบดัดแปลงบรรยากาศในปลานิลแดงแล่ สามารถลดจำนวนเชื้อ E. coli และ S. aureus ดังนั้นการใช้สารสกัดรางจืดร่วมกับการบรรจุแบบดัดแปลงบรรยากาศสามารถลดหรือยับยั้งแบคทีเรียก่อโรคได้
Description: วิทยานิพนธ์ (วท.ม.(วิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ))--มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์, 25592559-01-01T00:00:00Zการคัดแยกเชื้อยีสต์ และแบคทีเรียกรดอะซิติกในน้ำส้มสายชูหมักจากผลตาลโตนดสุก เพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์น้ำสลัด
http://kb.psu.ac.th:80/psukb/handle/2016/10620
Title: การคัดแยกเชื้อยีสต์ และแบคทีเรียกรดอะซิติกในน้ำส้มสายชูหมักจากผลตาลโตนดสุก เพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์น้ำสลัด
Authors: ศิริพร, อาจณรงค์
Abstract: ตาลโตนดเป็นพืชในตระกลูปาล์ม ผลตาลโตนดสุกเปลือกด้านนอกจะเปลี่ยนเป็น สีดำ ส่วนเยื่อใยด้านในมีลักษณะเป็นเส้นใยสีเหลืองอมส้ม เมื่อนำมาเตรียมโดยใช้ส่วนเส้นใยผลตาลโตนดสุกต่อน้ำ 1:2 (w/v) พบว่า น้ำที่คั้นได้จากส่วนเส้นใยผลตาลโตนดสุกมีค่าพีเอชประมาณ 4.47-5.1 และมีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ 5.01±0.15 องศาบริกซ์ จึงมีความเป็นไปได้ที่จะนำน้ำผลตาลโตนดสุกเป็นวัตถุดิบสำหรับหมักน้ำส้มสายชู เมื่อทำการคัดแยกเชื้อยีสต์จากผลตาลโตนดสุกเลือกจำนวนโคโลนี 81 โคโลนี และเซลล์ที่มีขนาดใหญ่จำนวน 20 ไอโซเลท มาทดสอบความสามารถเจริญเติบโตในอาหารที่มีน้ำตาลกลูโคสร้อยละ 10 และ 15 (w/v) และเอทานอลความเข้มข้นร้อยละ 6 และ 8 (v/v) ในอาหาร yeast extract peptone dextrose broth (YEPD broth) เป็นเวลา 72 ชั่วโมง พบว่า เชื้อยีสต์ไอโซเลท Y15 มีความสามารถเจริญเติบโตในอาหารที่มีความเข้มข้นของน้ำตาลกลูโคสร้อยละ 10 และ 15 โดยมีปริมาณเซลล์ยีสต์เท่ากับ 3.9x108 และ 1.7x108 CFU/ml ตามลำดับ เมื่อนำมาทดสอบความสามารถทนต่อเอทานอลเข้มข้นร้อยละ 6 และ 8 (v/v) พบว่า เมื่อความเข้มข้นของเอทานอลเพิ่มขึ้นจะมีผลให้ความสามารถในการเจริญเติบโตลดลง โดยจะมีปริมาณเซลล์ยีสต์เท่ากับ 1.5x107 และ 4.4x103 CFU/ml ตามลำดับ เชื้อยีสต์ไอโซเลท Y15 มีความสามารถในการผลิตเอทานอลที่ปริมาณน้ำตาลกลูโคสร้อยละ 10 และ 15 เท่ากับร้อยละ 5.06±0.25 และ 7.40±0.17 ที่ระยะเวลาการหมัก 2 และ 4 วัน ตามลำดับ การศึกษาปริมาณของแอมโมเนียมซัลเฟต ที่เหมาะสมเพื่อใช้เป็นแหล่งไนโตรเจนปริมาณ 300, 500 และ 700 มิลลิกรัมต่อลิตร ในน้ำผลตาลโตนดสุกปริมาตร 600 มิลลิลิตร พบว่า การเติมแอมโมเนียมซัลเฟต 500 มิลลิกรัมต่อลิตร เชื้อยีสต์ไอโซเลท Y15 สามารถผลิตเอทานอลได้สูงสุดเท่ากับร้อยละ 5.75±0.09 ที่ระยะเวลาการหมัก 7 วัน และนำมาใช้ในการหมักในน้ำผลตาลโตนดสุกที่ปรับด้วยน้ำตาลกลูโคส 10 องศาบริกซ์ ปริมาตร 6 ลิตร สามารถผลิตได้ปริมาณเอทานอลร้อยละ 3.92±0.15 ที่ระยะเวลาการหมัก 14 วัน เมื่อนำมาจำแนกสายพันธุ์ด้วยวิธีชีวโมเลกุล พบว่า เชื้อยีสต์ไอโซเลท Y15 มีความคล้ายคลึงกับยีสต์สายพันธุ์ Candida stellimalicola การคัดแยกแบคทีเรียกรดอะซิติกจากผลตาลโตนดสุกโดยหมักในอาหารเหลว glucose ethanol yeast extract และเลือกโคโลนีที่เกิดวงใสจากอาหารแข็ง glucose yeast extract calcium carbonate จำนวน 250 ไอโซเลท มาตรวจสอบลักษณะทางสัณฐานวิทยา และคุณสมบัติการเกิดปฏิกิริยาชีวเคมี คัดเลือกแบคทีเรียกรดอะซิติกที่มีลักษณะเป็นแบคทีเรียแกรมลบ แท่งสั้น ให้ผลแคตาเลสเป็นบวก ออกซิเดสเป็นลบ ไม่สร้างเซลลูโลส และไม่เกิดปฏิกิริยา overoxidation จำนวน 20 ไอโซเลท นำมาทดสอบความสามารถเจริญเติบโตในอาหารเลี้ยงเชื้อ glucose yeast extract broth (GYE broth) ที่มีปริมาณเอทานอลร้อยละ 6 และ 8 (v/v) พบว่า แบคทีเรียกรดอะซิติกไอโซเลท A10 มีความสามารถเจริญเติบโตในอาหารเลี้ยงเชื้อ GYE broth ที่มีปริมาณเอทานอลร้อยละ 6 และ 8 (v/v) โดยมีปริมาณเซลล์แบคทีเรียเท่ากับ 5.0x105 และ 9.6x103 CFU/ml ตามลำดับ มีความสามารถผลิตกรดอะซิติกในอาหารเลี้ยงเชื้อ GYE broth ที่มีเอทานอลร้อยละ 6 ได้สูงสุดเท่ากับ 5.64±0.18 กรัมต่อ 100 มิลลิลิตร ภายในระยะเวลา 55 วัน แต่ในอาหารเลี้ยงเชื้อ GYE broth ที่มีเอทานอล ร้อยละ 8 พบว่า แบคทีเรียกรดอะซิติกไอโซเลท A10 ผลิตกรดอะซิติกลดลงมีปริมาณ 5.10±0.27 กรัมต่อ 100 มิลลิลิตร ที่ระยะเวลา 60 วัน เมื่อนำมาจำแนกสายพันธุ์ด้วยวิธีชีวโมเลกุล พบว่า แบคทีเรียกรดอะซิติกไอโซเลท A10 มีความคล้ายคลึงแบคทีเรียสายพันธุ์ Acetobacter ghanensis จึงนำไปใช้ผลิตกรดอะซิติกในไวน์ผลตาลโตนดสุก พบว่า แบคทีเรีย A. ghanensis สามารถผลิตกรดอะซิติกได้สูงสุดเท่ากับ 4.14±0.10 กรัมต่อ 100 มิลลิลิตร ที่ระยะเวลา 60 วัน น้ำส้มสายชูที่ได้มีลักษณะสีเหลือง ขุ่น มีปริมาณกรดอะซิติก ปริมาณเอทานอลตกค้าง และแร่ธาตุต่างๆ เป็นไปตามมาตรฐานน้ำส้มสายชูหมัก เมื่อนำไปประยุกต์ใช้เพื่อหาความเป็นไปได้ใช้ในน้ำสลัด พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบโดยรวมที่ระดับคะแนน 4.22±0.71 (ชอบเล็กน้อย) เนื่องจากน้ำสลัดที่ได้มีความหนืดค่อนข้างต่ำ ซึ่งสามารถนำผลการทดสอบชิมมาปรับปรุงสูตรน้ำสลัดเพื่อให้เป็นที่ยอมรับต่อไป
Palmyra palm or toddy palm (Borassus flabellifer) is a kind of palm. The mature or ripen palmyra pulp is dark color and its pulp with meat is yellow- orange. To prepare the palmyra palm fruit by water : palmyra palm fruit pulp on 1:2. There is proximate pH 4.47-5.1 and total soluble solid 5.01±0.15 oBrix. It is possible to using as mterial for vinegar fermentation. Yeast were isolated from palmyra pulp fruit totally 81 colonies. Twenty yeast isolates were selected for glucose (10 and 15% (v/v)) and ethanol (6% and 8% (v/v)) tolerance in yeast extract peptone dextrose broth (YEPD broth) for 72 hours. The isolate Y15 showed the high tolerant ability to 10% and 15% (w/v) glucose, the cell viability were 3.9x108 CFU/ml and 1.7x108 CFU/ml, respectively. To screening for ethanol tolerance with 6% and 8% (v/v) ethanol, the cell viability was obtained at 6% (v/v) ethanol higher than 8% (v/v) ethanol at 1.5x107 CFU/ml and 4.4x103 CFU/ml, respectively. The isolate Y15 produced the highest ethanol content about 5.06±0.25% and 7.4±0.25% at 10% and 15% (w/v) glucose within 2 and 4 days, respectively. The effects of ammonium sulphate concentrations at 300, 500 and 700 mg/L as the nitrogen source on ethanol fermentation were studied. The supplementation of 500 mg/L ammonium sulfate obtained the highest ethanol content at 5.75±0.09% within 7 days. The fermentation of 6 liters palmyra palm fruit juice with 10 oBrix glucose was investigated. The yeast isolate Y15 produced ethanol content about 3.92±0.15% after 14 days. This isolate was identified as Candida stellimalicola. The isolates of acetic acid bacteria from palmyra palm fruit pulp were fermented in the glucose ethanol yeast extract broth. The total 250 isolates showed clear zone on glucose yeast extract calcium carbonate solid reaction. The isolates of acetic acid bacteria from palmyra palm fruit pulp were studied by the biochemistry test. The catalase test showed positive and oxidase test as negative. Microscopic examinations confirmed the strains were gram negative rod to coccobacilli. All of strains showed negative overoxidation and cellulose. Twenty acetic acid bacteria isolates were selected for ethanol tolerance in yeast extract peptone dextrose broth (YEPD broth) with 6% and 8% (v/v) ethanol. The isolate A10 showed the high tolerant ability to 6% (v/v) and 8% (v/v) ethanol, the cell viability was 5.0x105 CFU/ml and 9.6x103 CFU/ml, respectively. The isolate A10 produced the highest acetic acid content in (GYE broth) with 6% (v/v) ethanol about 5.64±0.18% and within 55 and 5.10±0.27% within 60 days at 8% (v/v) ethanol. This isolate was Acetobacter ghanensis, which produced acetic acid from palmyra palm wine at 4.14±0.10% within 60 days. The vinegar has yellow-color and contains mineral; the residual alcohol and acetic acid content suitable for vinegar standard. Consumer testing for premixed salad dressing product indicated overall liking scores at 4.22±0.71 (like slightly). The salad dressing product showed the low viscosity. This result will improve in salad dressing formula for consumer accept.
Description: วิทยานิพนธ์ (วท.ม.( สาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ))--มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์, 25582558-01-01T00:00:00ZCulture of Acetobacter aceti TISTR 102 in Coconut Water and Banana Juice Medium for Starter Powder Preparation and Application in Coconut Vinegar Fermentation.
http://kb.psu.ac.th:80/psukb/handle/2016/10618
Title: Culture of Acetobacter aceti TISTR 102 in Coconut Water and Banana Juice Medium for Starter Powder Preparation and Application in Coconut Vinegar Fermentation.
Authors: Thao Ngan Ngoc Trinh
Abstract: The culture of Acetobacter aceti TISTR 102 in coconut water with banana juice was studied to optimize culture conditions for the highest cells with low cost production. The effects of supplementary banana juice, ammonium sulfate, yeast extract and shaking speed were investigated. Coconut water was a potential culture medium for A. aceti TISTR 102 with the viable cells comparable to those in synthetic GY (glucose and yeast extract) medium. Banana juice volume from 25% to 100% (v/v) in coconut water showed the significant effect on the bacterial growth (p≤0.05). The highest cell viability attained in coconut water supplemented with 50% (v/v) banana juice: 8.82-9.07 log CFU/mL in the stationary phase within 18-24 hrs. The ammonium sulfate at concentrations of 0, 0.1, 0.3 and 0.5% (w/v) did not enhance the cell viability (p>0.05) with the specific growth rates ranged from 0.196 hr-1 to 0.204 hr-1. Similarly, the cells grew ineffectively in the presence of yeast extract concentrations of 0, 0.2, 0.6 and 1.0% (p>0.05); the specific growth rates ranged from 0.145 hr-1 to 0.150 hr-1. In contrast, the shaking speed significantly affected to the cell viability (p≤0.05): the higher shaking speed was applied, the higher cell viability was obtained. The culture in stationary phase attained 8.56-8.67 log CFU/mL at 150 rpm; while 8.46-8.57 log CFU/mL was recored at 120 rpm. The study on protective effect of commercial sucrose (Milk Phor) was performed in various concentrations 0, 10, 20 and 30% (w/v) sucrose. The A. aceti TISTR 102 pellet was resuspended into the sucrose solutions and then mixed with sterilized rice bran as the carrier for subsequent drying process at 35oC in 12 hrs. The increase in sucrose concentrations from 0 to 30% (w/v) sucrose firstly reduced the viable cells in suspension, resulted in decreasing in initial viable cells of starter powder with 7.78±0.10, 7.37±0.14, 6.86±0.23 and 6.46±0.14 log CFU/g, correspondingly. However, after drying, the increase in sucrose concentrations from 0 to 20% (w/v) significantly increased the survival rate of bacteria (p≤0.05); but the higher concentration at 30% (w/v) sucrose did not show significantly protective effect anymore. Indeed, the survival rate was recorded at 68.24±1.42, 71.24±2.04, 79.07±3.35 and 81.50±1.91 (%) at 0, 10; 20 and 30% (%) sucrose, respectively. The A. aceti TISTR 102 starter powder in vacuum-aluminum sealed pouch with presence of silica gel could be stored up to 2 months at refrigerated temperature (4oC). The cell viability of starter powder was initially 5.89±0.05 log CFU/g that statistically remained with 5.65±0.05 log CFU/g after 50 days storage. The water activity was 0.5710±0.006 and insignificantly increased to 0.5782±0.003 during storage time. The starter powder contained 7.85±0.32 (% wb) moisture content that slowly increased to 8.13±0.31 (% wb) after 20 days and statistically remained in storage period. The coconut water was fermented into vinegar through two stages: alcoholic fermentation with baker‟s yeast and acetous fermentation with A. aceti TISTR 102 starter powder. In alcoholic fermentation, the baker‟s yeast concentration and the sugar content had significant effects on the fermentation performance. Concretely, the increase in baker‟s yeast concentrations significantly increased the fermentation rate, leading to reduction in fermentation time. The maximum ethanol content attained 9.92±0.18, 9.81±0.18 and 9.86±0.10 (%) with 0.2, 0.4 and 0.6% (w/v) baker‟s yeast after 3, 2 and 2 days, respectively. In the other hand, the increase in sugar content significantly increased the ethanol concentration and took longer time to complete. At 12%, 16 and 20% (w/v) sugar content, the ethanol content was 6.27±0.14 % (v/v) after 1 day, 9.61±0.17 % (v/v) after 2 days and 12.37±0.06 % (v/v) after more than 3 days, respectively. In alcoholic fermentation, coconut water at 12% (w/v) sugar content and 0.4% (w/v) baker‟s yeast were adequate for approximately 6% (v/v) ethanol concentration within 1 day. The ethanol then was the substrate for acetification with A. aceti TISTR 102 starter powder. The A. aceti TISTR 102 starter powder at 0.5% (w/v) completely produced acetic acid with 6.27±0.02 g/100 mL within 18 days, attaining 89% fermentation efficiency. For sensory evaluation, the sample fermented from coconut water was rated with acceptable scores for all of the sensorial attributes. Moreover, it also exhibited the higher scores for odor, sourness and overall acceptance, as compared to the sample fermented from commercial palm sap.
การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมกล้าเชื้อ Acetobacter aceti TISTR 102 ในน้ำมะพร้าวผสมกับน้ำกล้วยซึ่งเป็นวัตถุดิบต้นทุนต่ำแต่ให้ปริมาณเซลล์ที่สูง โดยการศึกษาผลของอัตราการให้อากาศโดยการเขย่า ปริมาณของน้ำกล้วยสกัด และปริมาณแหล่งไนโตรเจน พบว่า น้ำมะพร้าวมีประสิทธิภาพสามารถใช้เลี้ยงเชื้อ Acetobacter aceti TISTR 102 เทียบได้กับการใช้อาหารเลี้ยงเชื้อ GY (glucose yeast extract broth) โดยเชื้อแบคทีเรีย A. aceti TISTR 102 สามารถเจริญเติบโตเมื่อเลี้ยงในน้ำมะพร้าวที่มีอัตราส่วนน้ำกล้วยผสมร้อยละ 25-100 (v/v) (p≤0.05) มีการเจริญเติบโตสูงสุดเมื่อเลี้ยงในน้ำกล้วยและน้ำมะพร้าวที่อัตราส่วนผสมร้อยละ 50 มีการเจริญเติบโตในระยะ stationary phase ในช่วงชั่วโมงที่ 18-24 มีปริมาณเซลล์ที่มีชีวิตเท่ากับ 8.82-9.07 log CFU/ml การใช้แอมโมเนียมซัลเฟตเป็นแหล่งไนโตรเจนที่ปริมาณร้อยละ 0, 0.1, 0.3 และ 0.5 ไม่ได้ส่งเสริมการเพิ่มปริมาณเซลล์ที่มีชีวิต (p>0.05) ซึ่งมีอัตราการเจริญเติบโตแบบทวีคูณอยู่ในช่วง 0.196-0.204 ต่อชั่วโมง ใกล้เคียงกับการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย A. aceti TISTR 102 เมื่อใช้ยีสต์สกัดเป็นแหล่งไนโตรเจนที่ปริมาณร้อยละ 0, 0.2, 0.6 และ 1.0 (p>0.05) ซึ่งมีอัตราการเจริญเติบโตแบบทวีคูณอยู่ในช่วง 0.141-0.150 ต่อชั่วโมง ในทางตรงกันข้าม การให้อากาศโดยการเขย่ามีผลต่อการเพิ่มปริมาณเซลล์ที่มีชีวิตอย่างมีนัยส าคัญทางสถิติ (p≤0.05) พบว่า เมื่ออัตราการเขย่าเพิ่มขึ้นปริมาณเซลล์ที่มีชีวิตเพิ่มขึ้น ซึ่งอัตราการเขย่าที่ความเร็ว 150 รอบต่อนาที ท าให้มีปริมาณเซลล์ที่มีชีวิตอยู่ในระยะ stationary phase เท่ากับ 8.56-8.67 log CFU/ml ในขณะที่การเขย่าที่อัตรา 120 รอบต่อนาที มีปริมาณเซลล์ที่มีชีวิตประมาณ 8.46-8.57 log CFU/ml การศึกษาการใช้น้ำตาลซูโครสเป็นสารปกป้องเซลล์ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0, 10, 20, และ 30 (w/v) โดยการนำตะกอนเซลล์ A. aceti TISTR 102 ผสมกับสารละลายน้ำตาลซูโครส ผสมกับรำข้าวที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว นำไปอบที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 ชั่วโมง พบว่า เมื่อความเข้มข้นของน้ำตาลซูโครสเพิ่มขึ้นปริมาณเซลล์ที่มีชีวิตของ A. log CFU/g ตามล าดับ อย่างไรก็ตามปริมาณเซลล์ที่มีชีวิตหลังจากการอบแห้ง พบว่า ที่ความเข้มข้นของน้ำตาลซูโครสร้อยละ 1-20 จะมีปริมาณเซลล์ที่มีชีวิตแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) แต่ที่ปริมาณน้ำตาลซูโครสร้อยละ 30 นั้นไม่แสดงคุณสมบัติในการปกป้องเซลล์ ซึ่งคำนวณเป็นอัตราการรอดชีวิตเท่ากับร้อยละ 68.24±1.42, 71.24±2.04, 79.07±3.35 และ 81.50±1.91 ตามลำดับ การศึกษาผลของการใช้ซิลิกาเจลร่วมกับการเก็บรักษากล้าเชื้อ A. aceti TISTR 102 แบบผงโดยใส่ในซองอลูมิเนียมฟอยล์ ปิดผนึกแบบสุญญากาศ เก็บในตู้เย็น (อุณหภูมิ 4 องศาเซียลเซียส) เป็นระยะเวลา 2 เดือน พบว่า กล้าเชื้อ A. aceti TISTR 102 แบบผงมีปริมาณเซลล์ที่มีชีวิตเริ่มต้นเท่ากับ 5.89±0.05 log CFU/g มีปริมาณน้ำอิสระ (aw) เท่ากับ 0.5710±0.006 และหลังจากเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 50 วัน พบว่า มีปริมาณเซลล์ที่มีชีวิตลดลงเหลือเท่ากับ 5.65±0.05 log CFU/g มีปริมาณน้ำอิสระ (aw) เพิ่มขึ้นเท่ากับ 0.5782±0.003 ในขณะที่ปริมาณความชื้นเริ่มต้นมีค่าเท่ากับร้อยละ 7.85±0.32 และเพิ่มขึ้นหลังระยะเวลาการเก็บรักษาวันที 20 โดยมีค่าเท่ากับร้อยละ 8.13±0.31 กระบวนการการหมักน้ำส้มสายชูจากน้ำมะพร้าว มี 2 ขั้นตอน ขั้นตอนแรก การหมักแอลกอฮอล์ด้วยเบเกอร์ยีสต์ และการหมักกรดอะซิติกด้วยกล้าเชื้อ A. aceti TISTR 102 แบบผง ในกระบวนการหมักแอลกอฮอล์ พบว่า ความเข้มข้นของปริมาณน้ำตาลเริ่มต้น และปริมาณกล้าเชื้อยีสต์มีผลต่อประสิทธิภาพการหมัก โดยการเพิ่มปริมาณกล้าเชื้อยีสต์ส่งผลให้ประสิทธิภาพการหมักเพิ่มขึ้น และระยะเวลาการหมักลดลง โดยการใช้ปริมาณกล้าเชื้อยีสต์ร้อยละ 0.2, 0.4 และ 0.6 (w/v) เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการหมัก พบว่า มีปริมาณเอทานอลเท่ากับร้อยละ 9.92±0.18, 9.81±0.18 และ 9.86±0.10 ภายในระยะเวลาการหมัก 3, 2 และ 2 วัน ตามล าดับ ในทางกลับกัน การเพิ่มปริมาณน้ำตาลเริ่มต้นในการหมักส่งผลให้ปริมาณเอทานอลเพิ่มขึ้น และระยะเวลาในการหมักเพิ่มขึ้น การหมักเอทานอลในน้ำมะพร้าวที่มีปริมาณน้ำตาลเข้มข้น ร้อยละ 12, 16 และ 20 (w/v) เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการหมัก พบว่า มีปริมาณเอทานอลร้อยละ 6.27±0.14 (v/v), 9.61±0.17 (v/v) และ 12.37±0.06 (v/v) ภายในระยะเวลา 1, 2 และ มากกว่า 3 วัน ตามลำดับ ดังนั้นสภาวะที่เหมาะสมในการหมักแอลกอฮอล์ในน้ำมะพร้าว คือ มีปริมาณน้ำตาลร้อยละ 12 (w/v) และปริมาณกล้าเชื้อยีสต์ร้อยละ 0.4 (w/v) ซึ่งสามารถหมักเอทานอลร้อยละ 6 (v/v) ภายในระยะเวลา 1 วัน โดยใช้เอทานอลเป็นสับเตรทส าหรับการหมักกรดอะซิติกด้วยเชื้อ A. aceti TISTR 102 แบบผง พบว่า การใช้กล้าเชื้อ A. aceti TISTR 102 แบบผงที่ความเข้มข้นร้อยละ 0.5 สามารถหมักให้ปริมาณกรดอะซิติกเท่ากับ 6.27±0.02 กรัม/ 100 มิลลิลิตร ภายในระยะเวลา 18 วัน คิดเป็นประสิทธิภาพการหมักเท่ากับ ร้อยละ 89 การทดสอบทางประสาทสัมผัสของน้ำส้มสายชูจากน้ำมะพร้าว พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับทุกคุณลักษณะของน้ำส้มสายชู โดยผู้ทดสอบชิมให้คะแนนด้าน กลิ่น ความเปรี้ยว และความชอบโดยรวมสูงเมื่อเทียบกับน้ำส้มสายชูจากตาลโตนด
Description: Thesis (M.Sc.(Science in Food Science and Nutrition.))--Prince of Songkla University, 20152015-01-01T00:00:00ZProduction of bioactive peptides from striped catfish (Pangasius hypophthalmus) skin by enzymatic membrane reactor
http://kb.psu.ac.th:80/psukb/handle/2010/9734
Title: Production of bioactive peptides from striped catfish (Pangasius hypophthalmus) skin by enzymatic membrane reactor
Authors: Hue Quoe Hoa
Description: Thesis (M.Sc. (Functional Food and Nutrition))--Prince of Songkla University, 20142014-01-01T00:00:00Z